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橄榄余甘果复合果醋饮料配方的生产工艺研究

文章出处:未知责任编辑:admin作者:admin人气: 发表时间:2022-07-06 10:15 字体大小:【
成都研发中心(本部):位于成都市金牛区蜀西路52号。
上海研发中心:位于上海市闵行区吴宝路390号;
广东研发中心:位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户,满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求,除了成都研发中心本部外,2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着研究所的发展进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
不同初始酒精度对檄榄余甘果醋产酸量的影响由图2可知,在初始酒精度为6%vol~12%vol时,檄榄醋酸产量随着酒度的增高而增加,当初始酒精度升高到12%vol时,产酸量达最高点(2.08%),之后产酸量下降明显。其原因是在一定酒精度范围内,醋酸菌能促进酒精氧化成醋酸,使其酸度增加,但酒精度增高到一定浓度后,其高渗透压会抑制醋酸杆菌的活性,从而使醋酸产量随之降低。因此,确定产酸效果最佳的初始酒度为12%vol。
椒榄余甘果汁比例对复合果醋品质的影响由图1可以看出,通过感官综合评分,当檄榄汁与余甘果汁混合比例为1:2时分值达最高(9.4分),即确定檄榄汁与余甘果汁混合质量比例为1:2(m/m)。由于檄榄果汁较余甘果汁更易于发生褐变,且味更苦涩,因此将其混合果汁制成复合果醋时适当减少檄榄汁或增加余甘果汁比例,对产品色泽、澄清度和风味均较好。
结果与分析
发酵温度 分别取50 mL檄榄余甘果复合果酒置于6个三角瓶中,以温度为变量(28、30、32、34、36、38℃),在相同初始酒精度(12%vol)、醋酸菌接种量(4%)和发酵时间(3 d)的条件下,探讨不同温度条件对檄榄余甘果复合果醋产酸量效果的影响1.4.5 发酵时间 分别取50mL檄榄余甘果复合果酒于6个三角瓶中,以时间为变量(1、2、3、4、5,6d),在相同初始酒精度(12%vol)、醋酸菌接种量(4%)、发酵温度(35℃)的条件下,探讨不同发酵时间对复合果醋产酸量效果的影响。
2%、3%、4%、5%、6%和7%(v/v)的活化醋酸菌种在相同初始酒精度(12%vol)、发酵温度(35℃)和发酵时间(3 d)的条件下,探讨不同醋酸菌接种量对复合果醋产酸量的影响


 醋酸菌接种量 取50 mL经酒精发酵后的檄榄余甘果复合果酒于7个三角瓶中,分别接入1%、
初始酒精度 分别取50 mL经酒精发酵后的檄榄余甘果复合果酒于7个三角瓶中,用50%vol食用酒精依次调整酒度,使酒精度分别为6%vol、8%vol、10%vol、12%vol、14%vol、16%vol、18%vol,在相同醋酸菌接种量(4%)、发酵温度(35℃)和发酵时间(3 d)的条件下,探讨不同酒精度对檄榄余甘果醋产酸量效果的影响。
檄榄余甘果汁比例 取檄榄果汁和余甘果汁,分别按檄榄汁:余甘果汁为1:1、1:2、1:3、1:4、2:1、3:1和4:1(m/m)等7个不同比例混合,调整糖度后进行酒精发酵,并在相同醋酸菌接种量(4%)、发酵温度(35℃)和发酵时间(3d)的条件下,探讨不同檄榄余甘果汁混合比例对复合果醋品质的影响。
生产条件的筛选
目前,对檄榄、余甘果资源已进行有效开发利用,制成清凉饮料、果酒、果脯等产品,风味独特,畅销国内外以锡兰檄榄为主料,辅以适量乳粉,制成具有营养保健功能及酸甜适口的锡兰檄榄果汁奶饮料;通过正交试验确定产品配方为:锡兰檄榄果汁15.0%、脱脂乳粉4.0%、白砂糖10.0%、pH4.0~4.5,添加0.15%瓜尔豆胶、0.28%琼脂、0.30%羧甲基纤维素钠(CMC-Na),可获得理想的性状和稳定效果。
的独特风味。余甘果实具有极高的食用及药用价值,具有化痰、生津、止咳、解毒等功效,对治疗感冒发热、咳嗽、咽痛、白喉、烦热口干等症效果明显。余甘果果实含有大量维生素C和适量的晒及多酚类物质,能明显阻断动物和人体内致癌物N-亚硝基化合物的合成,其阻断率比同浓度的结晶维生素C高3~5倍;果汁中还富含活性较高的延缓衰老的超氧化物歧化酶,其酶活力为524.28 U/mL(。无论是檄榄还是余甘果,鲜食均有苦味和酸涩味,但将檄榄和余甘果进行深加工可有效改善风味并较好保持其丰富的营养价值。

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