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山东定制开发饮料配方的研发机构

文章出处:未知责任编辑:admin作者:admin人气: 发表时间:2021-09-01 11:10 字体大小:【


工艺流程



红薯一清洗→去皮→护色→打浆→酸浆沉淀→吸取上清液→接种→乳酸菌发酵→酶处理→杀菌→调配→过滤一冷却→灌装→杀菌→检验→成品

工艺操作要点

选料:选取无霉变、无虫蚀、无冻伤和无机械伤的新鲜甘薯,选取肉质中β-胡萝卜素含量高的橙红色品种。

清洗去皮:用流动水冲去外表的泥沙和杂物,去除木质化部分的组织和厚皮,人工清除凹陷处的外皮和泥沙。

打浆和护色园:将红薯切碎,同时加入红薯重量3倍的洁净水,并分别加入Q1%的抗坏血酸和亚硫酸钠,用组织捣碎机捣碎,过100目。

淀粉沉降:加入预先准备的酸浆水,使红薯浆液的pH值达到50充分搅拌,静止沉淀2h。

淀粉糊化和灭菌:将沉淀后除去大部分淀粉的浆水倒入新的容器,加入1%脱脂奶粉,加热煮沸15min使淀粉糊化并灭菌。

发酵和酶解固:将料液降温到40℃45℃,然后分别加入中温a-淀粉酶、纤维素酶和果胶酶,同时接入3%保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合种子菌液,保温20h

终止发酵和酶解:将料液升温到100℃,保温15min

调配:加入6%的白砂糖和Q5%的低聚异麦芽糖,不断搅拌直至混合均匀。

过滤:用200目硅藻土过滤机过滤。

灌装、杀菌:将料液灌装封盖,并于80℃保温30min杀菌。

酶处理对澄清的影响

将等量活力单位的中温a-淀粉酶、纤维素酶和果胶酶配成复合酶液,从2000Ukg8000Ukg料液分4个水平加入酶液,将料液分别在45℃和40℃各培育相应复合酶作用时间的一半时间(如复合酶作用时间为3h,则在40℃培育1.5h,然后在45℃培育1.5),反应终止,200目过滤,观测料液清亮度,结果见可以看出,复合酶对料液处理有效,不过与处理时间和酶活力有明显关系。试验中通过添加复合酶在接近它们共同的最佳作用温度范围40℃45℃时对料液进行处理,以期获得较好的澄清效果,由于原料液中成分复杂,含有淀粉、果胶、纤维素甚至蛋白质等物质,经过复合酶处理,将大分子化合物降解,能够有效澄清料液,综合考虑时间和酶量,以加入8000Ukg料液,共同培育3h效果良好,达到酶解要求。

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