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多酚果蔬粉固体饮料配方的研究

文章出处:未知责任编辑:admin作者:admin人气: 发表时间:2021-07-20 10:31 字体大小:【
植物多酚,又称鞣酸或者植物单宁,是一类可再生的具有多元酚羟基和羧基结构的抗氧化能力强的次生代谢物,广泛存在于蔬菜、水果、豆类、谷物类、茶、中草药等植物中1。目前,已经分离且鉴定出的多酚类物质有8000多种。按照其化学结构,将其分为水解单宁和缩合单宁。按照酚环数目及其结合的多元化元素分为酚酸、类黄酮、木聚素和木酚素等。按照来源,还可分为葡萄多酚、蓝莓多酚、茶多酚、柑橘多酚等。
植物多酚因具有抗氧化、抗肿瘤、抗微生物、降血糖、降血脂等生物活性已成为当今研究热点",被广泛应用于食品、生物医药、日用品、农业等行业。例如,孙承锋等9研究发现苹果多酚与抗坏血酸协同作用于猪肉,护色效果更佳。唐书泽等"研究发现给鸡喂食儿茶素可以达到延长肌肉货架期的效果。
固体饮料分为风味固体饮料、果蔬固体饮料、蛋白固体饮料、茶固体饮料、咖啡固体饮料、植物固体饮料、特殊用途固体饮料以及其他固体饮料。固体饮料正向着环保、营养、方便、健康的方向发展,具有功能性的固体饮料有着广泛的市场前景。本文以葡萄粉、柑橘粉、蓝莓粉、绿茶粉4种含多酚较丰富的果蔬粉为原料,自主研制出一款既营养又健康的果蔬粉固体饮料,经试验确定其最优配方。
配方设计


葡萄籽提取物是目前自然界中抗氧化、清除自由基能力最强的物质,含有丰富的多酚和原花青素。低聚异麦芽糖是一种功能性低聚糖,可促使机体内双歧杆菌增多,热值低,防龋齿,降低甜度。经前期研究,本试验在固定葡萄籽提取物1%,低聚异麦芽糖10%,维生素C 1.5%的条件下,变动果蔬粉、甜味剂和酸味剂配比,进行配方研究。通过感官评价来确定原辅料的添加量。
果蔬粉配比确定
经前期研究为突显葡萄粉特有的口感,确定葡萄粉为30%。根据表2调整柑橘粉、蓝莓粉和绿茶粉添加比例,每组取果蔬粉5.00 g,200 mL温开水冲调,按表1进行感官评定。
 甜味剂复合调配
由于糖尿病人的增多,人们对健康更关注,故选用甜菊糖苷和三氯蔗糖代替蔗糖作为复合甜味剂,按表4进行试验。取0.5 g加100 mL水溶解,按表3评价,确定复配比例。复合甜味剂配比确定:本试验为单因素试验,没有考虑其他因素对甜味强度的影响,向果蔬粉固体饮料中分别加入复合甜味剂0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和0.6%,按表1进行感官评定,得出最适添加比例。
酸味剂复合调配
本试验选取柠檬酸,酒石酸按表5进行复配添加。取5.00 g,用100mL水溶解,按表3评价,确定复配比例。复合酸味剂配比确定:本试验未考虑其他添加剂对酸味强度的影响,向果蔬粉固体饮料分别加入复合酸味剂6%、8%、10%、12%和14%进行对比试验,按表1进行感官评定,得出最适添加比例。
饮料配方优化
以单因素试验的结果为参考,将果蔬粉固体饮料感官品质影响较小的几种物质固定添加量,将果蔬粉、复合甜味剂、复合酸味剂作为因素,各取3个水平,采用正交试验法,按表1进行感官评定,选定果蔬粉固体饮料的最优配方。每组果蔬粉固体饮料为5.00 g,加200 mlL温开水溶解。
结果与讨论
各果蔬粉配比结果可以看出第3组感官评价高,口感宜人,故后续选用柑橘粉、蓝莓粉、绿茶粉配比为20%、14%12%进行试验,即果蔬粉添加比例76%时,产品香味、色泽、组织形态、口感达到相对较好的效果。可以看出第3组感官评价高,甜味适中,无苦涩后味。故后续选用甜菊糖苷:三氯蔗糖为3:2作为复合甜味剂进行试验。复合甜味剂在果蔬粉饮料中不同添加量结果可知,试验浓度范围内复合甜味剂添加量0.5%时,果蔬粉固体饮料香味、色泽、组织形态、口感达到最好效果。第4组感官评价最高,能强化酸味效果并改善酸味。故选择柠檬酸与酒石酸配比55:45,为试验操作方便修整为6:5进行后续试验。由图2可知,复合酸味剂添加量10%时产品感官评分为89.6分,此时果蔬粉固体饮料香味、色泽、组织形态、口感达到最好效果。
经单因素试验确定各组分最适添加量:果蔬粉76%,复合甜味剂0.5%,复合酸味剂10%。根据表1进行评价,进行正交试验见表9,并进行直观与方差分析。直观分析表极差分析中,R,Rp>R,可知A因素即果蔬粉配比是影响果蔬粉固体饮料最重要的因素,其次是B因素甜味剂配比,C因素酸味剂配比影响相对较小。本试验各因素组合中最优组合通过正交试验法得出,果蔬粉固体饮料最佳配方为果蔬粉76%,甜味剂0.5%,酸味剂11%,此时产品色泽鲜亮,深浅适宜,并且具有特有的清香味和淡淡的果香,口感舒适,酸甜可口,且质地均匀一致,溶解性较好,在色、香、味方面俱佳,能够满足人们饮用需求。
结论
本试验以葡萄粉、柑橘粉、蓝莓粉、绿茶粉4种多酚含量较高的果蔬粉为原料,辅以甜味剂、酸味剂,通过单因素试验,确定果蔬粉固体饮料中果蔬粉、甜味剂及酸味剂的添加量,进一步进行正交优化,得出果蔬粉固体饮料的配方为葡萄粉30%,柑橘粉20%,蓝莓粉14%,绿茶粉12%,葡萄籽提取物1%,低聚异麦芽糖10%,柠檬酸6%,酒石酸5%,维生素C 1.5%,甜菊糖苷0.3%,三氯蔗糖0.2%。此时所制得的果蔬粉固体饮料口感舒适,酸甜可口,带有清香味和淡淡的果香,感官评分最高,满足各类消费者的需求。

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