杨梅亦称“珠仁”，别名机子、圣生梅、白蒂梅、朱红、树梅，属杨梅科，常绿乔木，原产我国，分布长江以南各地，是我国特色水果之一。杨梅不仅含有丰富的糖、有机酸、蛋白质等，还含有大量的维生素及钙、磷、铁等矿物质，是一种色、香、味俱佳且营养丰富的水果。杨梅果实6~7月成熟，正是梅雨高温多湿季节，果实的呼吸作用旺盛，品质衰变迅速，果实无外果皮包裹，极易腐烂霉变，是一种难以运输和保存的鲜果。在杨梅产区，特别是在大年，经常由于未能及时对杨梅进行销售和加工，造成大量杨梅腐烂变质，致使果农增产不增收。因此，对杨梅进行深加工，提高果农的经济效益，又能使更多的人在全年能吃到杨梅，是一个十分重要的问题。笔者以本地杨梅为原料，采用杨梅发酵酒与杨梅果汁复配，研制出色泽鲜艳、酒体醇香、杨梅原味浓郁、具有极高的营养保健价值的非常适合女士饮用的低度杨梅果酒。
工艺流程
杨梅原果汁制备 新鲜杨梅→挑选一清洗-榨汁-分离-得杨梅原果汁
杨梅发酵酒制备 杨梅原果汁→成分调整主发酵→后发酵→澄清处理-热处理-陈酿→得杨梅发酵酒


杨梅清果汁制备 杨梅原果汁一冷戴一解冻→澄清处理→得杨梅清果汁杨梅果酒制备杨梅发酵酒、杨梅清果汁混合→冷处理-过滤→调配→灌装一成品
生产工艺操作要点
原料要求：采用当日采摘新鲜“萃荠种”杨梅，色泽为紫红色或紫黑色，果形完了，无青果、僵果、软烂、变味果，成熟度良好，采摘后应及时加工，可临时存放于温度为0~5℃的冷库中。
挑选、清洗：用人工在不锈钢挑选台板或输送带上，剔除软烂、变味、虫蛙、青果、僵果等不合格原料和树叶、杂草、梗等杂物。将杨梅输送到清洗池内，用泡沫清洗法洗去附着在杨梅果上的杂物、泥土，然后用净水器处理过的净化水冲淋，并进一步捡去不合格原料和杂物。
榨汁、分离：用打浆机榨汁，打浆机分离出杨梅核和杨梅果浆，杨梅核弃去，果浆用离心泵输送到蝶式分离机进行离心分离，分离出来的渣弃去，分离出来的果汁即为杨梅原果汁。杨梅原汁部分用于生产杨梅发酵酒，部分经冻藏后生产杨梅清果汁。
糖分调整：杨梅原果汁本身含糖量为6%-8%左右，必须添加糖分才能达到所需的酒精度。一般每t需加糖量为120kg。本工艺采用发酵初期一次性补足糖分，控制总糖含量在20%左右，以使酒精发酵结束后的最终酒精度在11%（体积分数）左右。
添加SO加入适量的亚硫酸，使二氧化硫含量达到80~100mg/L。适量的二氧化碗不仅可抑制野生微生物的繁殖，同时推迟了发酵的开始，加快酒液澄清净化作用，还有阻碍和破坏果汁中的多酚氧化酶，减少单宁和色素的氧化，防止果汁氧化褐变。
主发酵：采用“安琪"牌葡萄酒活性干酵母发酵，使用前以10倍35-42℃含蔗糖5%的温开水活化30min，每隔10min轻轻搅拌一次。经复水活化的酵母直接添加到加有二氧化碗的杨梅原汁中进行发酵，酵母的使用量为0.4g/L。本工艺采用半封闭式发酵，发酵温度一般控制在20-24℃，注意温度不要超过30℃。5-7d后发酵由强转弱，灰白色沉积物开始下沉，发酵液变清，品温接近室温，此过程约持续7-10d，完成主发酵。
后发酵：主发酵完成后，将上层澄清的酒液用虹吸法吸出，用离心泵转入贮料罐进行后发酵。后发酵期间需采用封闭方法并将酒液基本装满，于20℃下约3-6周，酒液不再有气泡产生时完成后发酵。
澄清处理：冷冻杨梅果汁自然解冻后加澄清剂处理。澄清方法有明胶单宁法、皂土法、加酶澄清法等，本工艺采用200-400mg/L的明胶结合单宁处理，取得较好澄清效果。后发酵结束后的原酒亦采用明胶单宁法处理，澄清效果很好。
热处理：对澄清处理后的杨梅发酵酒进行加热（80℃/5'），以杀死酵母、霉菌和部分细菌，使发酵终止。
陈酿：澄清后的原酒补加50mg/L的二氧化硫，然后于室温密闭陈酿6个月以上，陈酿中必须保持满罐状态，以防止氧气接触和微生物侵染酒液，影响酒的质量。
冷处理：杨梅陈酿后的发酵酒与杨梅清果汁以1：1复配置于-3--4℃下保温5d以上，并趁冷用板框式过滤机过滤。冷处理的目的主要是加速胶体物质、蛋白质、酒石酸盐等的凝聚沉淀，有利于除去酒液中某些低温不溶物或析出物，从而提高成品酒的稳定性。
调配：冷处理后的杨梅酸度很高，需加20%~30%的水稀释来降低酸度，同时补加糖分来改善口味，若酒度不足，可用发酵后沉淀的渣蒸馏所得的酒来补充。经调配后的杨梅低度果酒色泽鲜艳，酒体醇香纯正，杨梅原味浓郁，酸甜适口，风味别有特色。
灌装：调配后的果酒加热至85℃，趁热灌装，即得成品，玻璃瓶及软木塞先需热水清洗后倒置沥干。成品经包装、检验合格后即可出厂。
结论
按以上工艺调配而成的低度杨梅果洒，具有良好的杨梅果香和发酵酒香，色泽鲜红，澄清透明，口味柔和清爽，风味独特，具有极高的营养保健价值，非常适合女士饮用。