碳酸牛奶饮料是牛奶经15bt/in压力下的二氧化碳充气后得到的。二氧化碳对牛奶的性质及牛奶的贮存都有影响，因而此种饮料与普通牛奶相比在性质上有一定的差别。牛奶是一种乳浊液，奶中的酪蛋白酶的作用使其中的蛋白质分子以正常的分子大小分布，构成分散相结构，稳定牛奶体系，使牛奶体系中的蛋白质不会自动凝聚，酪蛋白与酪蛋白酶混合可形成大小不同的微粒，分离后在上清液中存在的酪蛋白为乳清酪蛋白，.pH值和温度能以不同的方式影响酪蛋白微粒的分散，从而影响牛奶的稳定性。
碳酸牛奶饮料（充以15bf/n"的二氧化碳），其pH值为5.7.它比普通牛奶的pH值低一个pH单位，通过离心可以分离到不同微粒大小的酪蛋白和乳清酪蛋白。本研究中经HC1.H，PO，酸化后的牛奶具有同充二氧化碳的碳酸牛奶饮料相同的pH值.牛奶在pH值降低后酪蛋白的分散主要由温度决定.30c时降低pH值不会增加酪蛋白的溶解，而在4（时pH5.5则大约60%的酪蛋白是可溶的。由于牛奶及饮料一般贮存在4C条件下，为减少温度的影响，样品5C条件下离心，并在同样pH值下进一步比较酪蛋白的分散情况.Kin&Mabb：（1982）的实验表明浓度为10-30mM/的二氧化碳可以影响牛奶中微生物的生长。他们指出冰箱贮存未经处理的牛奶（全脂奶）.经加入二氧化碳后，变质过程减慢，即二氧化碳对细菌生长有抑制作用，这种抑制作用可以通过增加二氧化碳的浓度和降低贮存温度而增加。这次研究是考察4（条件下二氧化碳对脱脂奶中细菌生长的影响程度。
脱脂牛奶和全奶都是牛顿液体，但奶油和浓缩奶、黄油、乳酪均在不同程度上表现为非牛顿性液体。为了便于比较，实验均选用Bingharm曲线作为标准计算曲线，测定碳酸牛奶饮料与普通牛奶的差别，因为粘度可反应牛奶物理性质的一个方面。
一、牛奶样品


1.牛奶样品用脱脂奶粉制得。制备过程是用冷开水配制成固含量为9.5%的未消毒奶。
2，巴氏清毒奶是将未消毒奶在71C温度下加热5分钟得到。
3，碳酸牛奶伙料是将未消毒奶直接充以15bf/inBh的二化碳而制得。
4，酸化牛奶：加一定量的酸调节pH值是酸化奶的pH值达到与碳酸牛奶饮料相同的值--5.7，选用的酸分别为盐酸、磷酸。
二、酪蛋白分离
牛奶经过四次连续离心后，得到四级酪蛋白的离心产物（离心产物按1.2.3.4的顺序，微粒大小不断递减），高速离心的最后一步还得到乳清酪蛋白.离心过程所用高速离心机为RC70，Dupont，Sorvall，转子为AH629，设置温度为5℃，其它条件见表1，每次离心后的上清液均被收集，上清液1.2和3被作为下一步离心过程的初始物，而上清液4是乳清蛋白的来源。
三、酪蛋白纯化
每个离心产物均加2ml EDTA溶液（2.5%）EDTANa，2.5%EDTAN，pрH6.8）解.然后加入18ml水稀释搅拌30分钟后用1MHCI调pH至等电点46，使陈蛋白沉淀。过滤后酪蛋白被置于少量水中用1MN，OH调至pH6.8，酪蛋白将重新溶解。但乳清酪蛋白液经冷冻干燥，得到固体酪蛋白。
四、细菌计数
测定奶的细菌数时选用平板计数的方法。培养条件为30C±3c.培养48小时，每个稀释度做3个平板，最后取3个平板上细菌数的平均值.
结果和讨论
二氧化碳对奶中酪蛋白微粒的影响研究二氧化碳对奶中酪蛋白微粒的影响，需通过离心作用将不同大小的酪蛋白微粒分别分离出来，并且比较同一级分离物（即同一微粒范围）中碳酸牛奶饮料与其它类型奶中酪蛋白含量的差异，由此可知受二氧化影响微粒的变化
离心可以得到酪蛋微粒（离心产物）和乳清酪蛋白（最终上清液），如果某些因素使酪蛋白微粒溶解，则小的酪蛋白微粒和乳清酪蛋白将增加，在同样离心条件下，酪蛋白微粒在每级分离产物的分布将发生变化，实验结果研究表明碳酸牛奶饮料和酸化牛奶的小分子酪蛋白量及乳清酪蛋白最比普通牛奶的高这与文献报导一致即牛奶在pH值下降时，将有一定量的酪蛋白微粒溶解进入乳清中，使乳清酪蛋白及小分子的酪蛋白微粒的数量增大。但是尽管在同一个pH值条件下，碳酸牛奶仗料与其它酸化牛奶的小分子酪蛋白微粒含 仍有明显差别（见图2），这也许与奶中各种离子的变化有关。在牛奶中含有一定量的磷酸钙及钙离子，尽管pH f和A度fa，ftt入，使各种阴阳离子的浓度发生变化，特别是阴离子浓度的改变，对钙离子的释放产生不同的影响，因而影响到酪蛋白在牛奶体系的分布发生不同的变化。