火龙果又名红龙果、青龙果、仙蜜果、情人果等，为仙人掌科量天尺属果用栽培作物，原产于墨西哥、巴西等热带地区，现在我国广西、广东、福建、海南、台湾等地均有大量种植1;10其果实外形独特、美味可口、营养丰富，除含有糖类、蛋白质、有机酸、氨基酸、多种矿质元素及膳食纤维外，还有丰富的天然色素和功能性物质具有降血压、抗载化、养颜等多重功效.集美味、营养、保健于一身，深受消费者喜爱.具有广阔的发展前景。目前火龙果种植面积及产最不断增加，加工量也越来越大，加工产品有果脯、果汁、果酒果醋、果酱，”，、酸奶[Ul罐头和冰淇淋等，都以果肉为原料.对果皮的综合开发利用鲜有研究报道。
 火龙果皮是火龙果深加工中的副产物.含有丰富的膳食纤维、天然色素及黄酮类物质等营养物质及活性成分I气其可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维比例适当.持水性、持油性、溶胀性、葡萄糖透析阻滞能力等理化特性较强，是一种优质的膳食纤维资源，腆食纤维具有改善食品品质，增强食品生理功能，降低食品中热量、脂肪、胆固醇含量等作用，可有效预防心血管疾病、癌症及搪尿病等。其色素色泽鲜艳，主要成分花宵素具有很强的抗氧化、清除自由基、抗癌能力，在增强血管弹性、降血压、美颜护肤、抑制炎症和过敏、预防关节炎等方面也有良好的作用。火龙果皮中还含有较高含量的黄酮类物质，具有抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、预防心血管疾病、抗癌、调节免疫及中枢神经系统等多方面的生理功能，越来越受到人们的关注。
 将火龙果皮直接丢弃不仅造成宝贵资源的浪费，还会污染环境。对这些副产物进行加工再利用.不但可变废为宝，实现对火龙果资源的综合利用.提高其附加值.而且还可减少环境污染，同时也为火龙果产业化发展提供新途径.具有深远的现实意义。试验以火龙果皮为主要原料，利用乳酸菌发醉，对其发醉和复配工艺进行优化，以期研制出色泽靓丽.状态稳定。美味兼具营养的新型发醉饮料。



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菌种活化及驯化
 菌种活化:在试管中装入6倍水稀释复原的市售脱脂奶粉至试管长度的1/4, 115℃灭苗20 min，冷却到42℃，接人2%的菌种，42℃恒温培养至凝乳，重复几次直到充分活化。
 菌种驯化:活化后的菌种接种到含有20%的火龙果皮汁牛乳中.再按照梯度40%, 60%和80%将火龙果皮汁添加到牛乳中.最后接人纯的火龙果皮汁中，这样反复多次，直至生长良好且产酸快，即为生产发醉剂备用。
原料处理
 果皮处理:将火龙果用清水洗净，沥干水分后，削去鳞片，去除果皮表层。分离果皮和果肉，取皮备用。
 护色打浆:将火龙果皮切小片，加人质量分数0.6%的b-异抗坏血酸钠，按果皮和水质量比I:6打浆。
 调配:向火龙果皮汁中添加10%的白砂糖.6%的乳糖，适量的乳化稳定剂，过胶体磨，并于20 MPa,55℃下匀质后得混合液，调混合液 pH 6.5.
 灭菌:混合液于110℃条件下，灭菌20 min.
 发酵：混合液冷却到42℃左右，接人5%的菌种，37℃恒温发酵4R h后.冷却到10℃以下.再于2-4℃存放12-24 h.发醉结束。
发酵条件优化
 以发酵后产品的可溶性固形物含量、pH,香气、滋味等感官指标为综合评价体系，通过单因素及正交试验，对自砂糖添加量、接种量、发酵温度和发醉时间等发酵条件进行优化，以确定最佳生产工艺条件。
 白砂糖添加量的影响:接种量5%、发醉温度37℃，发醉时间48 h，考察6%, 9%, 12%. 15%和18%的白砂搪添加量对火龙果皮汁发酵的影响。
 接种量的影响:白砂糖添加量9%，发醉N度37℃，发醉时间48 h，考察2%. 3%, 4%, 5%和6%的接种量对火龙果皮汁发酵的影响。
 发酵温度的影响:白砂糖添加量9%，接种量3%，发酵时间48 h，考察26℃，30℃.34℃，37℃和42℃的发酵温度对火龙果皮汁发酵的影响。
 发醉时间的影响:白砂糖添加最9%，接种量3%，发酵温度34℃，选择12, 24, 36, 48和72 h对火龙果皮汁的发酵时间进行优化。
 发醉条件正交试验:在单因素试验的基础上，对白砂糖添加量、接种量、发酵温度和发醉时间进行以3勺的正交试验设计，
白沙糖添加最对发酵结果的影响
 由于火龙果皮含搪分较低，并且在发酵过程中.火龙果皮汁中部分糖类物质会被微生物所利用，造成火龙果皮汁饮料的甜度大大降低，同时由于微生物的发酵作用，会使饮料酸度下降，味道偏酸，因此试验过程中考虑糖份添加量对发醉饮料风味的影响，以完善口感。结果可知，随白砂糖添加里的增加，可溶性固形物增加，pH下降.因白砂糖可为乳酸菌发酵提供碳源物质，随其增加，发醉产酸加快;当加人9%白砂糖时可以获得酸甜适宜，清淡宜人的口感。
接种量对发酵结果的影响
 接种盘决定菌种在发酵中生长繁殖的速度，较大的接种量可以缩短发醉时间，减少杂菌生长机会;但接种呈过大会引起养分不足，移人过多代谢废物，影响产物合成;故接种量过大或过小，都会对试验结果产生一定的影响。.随接种量增加，pH不断下降，发醉产酸加快;由表5可知，当接种量为3%时可以获得较好的口感。
发酵温度对发酵结果的影响
 发酵温度对乳酸菌发醉产酸量和产品风味有一定影响，发醉温度低.菌体生长缓慢，产酸量少且达到规定酸度的时间长;发酵溢度高，抑止菌体生长，可能出现刺激性较强的酸味。试验考察了发酵温度对火龙果皮汁发醉的影响.结果可知.随温度增加，pH下降明显;34℃及37℃条件下.发醉效果较为理想，考虑能耗的基础上，确定最佳发酵温度34℃。
复合稳定剂配方的确定
 植物发酵饮料中含有一定量大分子物质及固体颗粒成分，放置一段时间后会产生沉淀，分层等不稳定性现象;添加适当乳化稳定剂，增稠剂可防止大分子颗粒物质沉淀.增大水相猫度和产品的稠度，克服粗糙感，使产品爽口顺滑;单体稳定剂很难达到理想的效果，需采用多种稳定剂复合，才能使产品稳定性能增加1221。试验对稳定剂配方优化的结果与分析可知，R值为即影响火龙果皮乳酸发酵饮料稳定性各因家的主次顺序为黄原胶>瓜尔胶>CMC-Na>果胶，其中黄原胶对试验结果有显著影响，最优组合为黄原胶0.20%.瓜尔胶.15%, CMC-Na 0.12%.果胶0.09%,在该条件下进行验证试验，离心沉淀率为1.80%，较不添加任何稳定剂时的离心沉淀率32.06%，降低了94%,