草菇，又名兰花菇、南华菇，可大量人工栽培，一年四季均有供应，成本相对较低。草菇中含有多种氨基酸、微量元素等，其营养丰富且含多种药效成分。特别是草菇多糖对抗感染、增强免疫力、抗肿瘤有明显的效果。但依靠传统的工艺进行提取不能满足工业化需要，且成本昂贵。本文研究采用酶法提取，该工艺周期短，成本低、提取完全，用其提取液配制饮料，营养更丰富，药效更完全。为蘑菇深加工提供了理论依据和新的方法。

饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。



工艺流程
  原料--清洗--磨碎--提取--调配--过滤--脱色--灌装--杀菌--冷却--成品
操作要点
 原料和清洗：将原料除去杂物以后，还需反复的清洗，把原料上的泥土、杂质清洗干净。
 磨碎：将清洗干净的原料投入打浆机中，将其磨成浆状。因为蘑菇在磨碎过程中十分容易发生色变，所以这一步要进行护色处理。措施是:加入0.11一0.21%维生素C和0.21一0.31%的柠檬酸。
 称重与热处理：用天平称重，每份样品为509。将称好的样品浸渍于含有0.21%一0.3%柠檬酸、0.11%一0.21%维生素C的水溶液中，然后加热到90一98℃。并进行均质以破坏蘑菇组织，蘑菇经过用上述溶液10一巧分钟加热处理后，即可以进行脱水分离。
 络合剂处理：将热处理后的经过离心分离所得的固体渣放入含维生素C及金属络合剂的水溶液中，金属络合剂使用柠檬酸钠。络合剂的添加量为总量的0.5一2%，这一步加热到65~75℃，时间为5一20分钟。然后进行离心分离。
 酶处理：将第二次分离出来的残渣加入蛋白酶，使蘑菇细胞壁完全溶解和破坏。一般在PH4一6之间，温度为30一55℃时蛋白酶活性最强，经过酶处理后可以进行第二次离心分离过滤。上述二次提取液混合，即得到蘑菇稀汁，稀汁进一步浓缩便得到蘑菇原汁，原汁中含有蘑菇中所含的全部有效成分。
 调配：取得蘑菇原汁后，可以根据生产需要和工艺要求进行配方。原则_L，为了保持饮料能有良好的蘑菇的原汁原味。配方中尽量不要加入各种香料。以免掩盖了蘑菇天然的香气。建议配方:10%白砂糖溶液和0.15%的复合酸味剂(柠檬酸:乳酸=l:1)。
 过滤：为了饮料在贮存过程中不会因为静置而产生沉淀。保持其清澈的外观。在制成成品之前我们要将其进行过滤。使饮料中间的可沉淀物降低。我们可以使用200目纱布进行过滤。
 脱色：为了饮料颜色澄清透明。我们要将制作过程中残留在饮料中的各种色泽进行脱除。使用的工艺是利用活性炭进行吸附脱色。
 杀菌：杀菌条件是在75~85℃的温度下杀菌20分钟。因为过高的温度会对饮料中的营养物质有不利的影响。
 过低的温度又会使饮料杀菌不彻底。而此时饮料的PH为1 .7一3.8左右，包藏期约为60天左右。
加水量对草菇自溶效果的影响
  本实验在PH6下，探讨加水量对自溶效果的影响，T=55℃，时间为90钟，从上图可知，在水量为草菇2一6倍之间，可溶性固形物溶出率(Y)、蛋白溶出率(PY)、蛋白水解率(HP)三项指标均随加水量增加而直线增加，加水量大于8倍以后三项指标均趋干平稳，因此，加水量选择为草菇的6一8倍为宜。开始随着加水量的增加，有利于可溶性固形物、蛋白质向提取液中扩散。同时也有利于草菇中自身酶与蛋白质之间接触发生水解，加水量达到一定量后，可溶性的物质基本溶出。再加大加水的量效果也不明显，同时会影响浓缩工序的操作时间。
外加酶对草菇抽提物抽提效果影响的研究
  从前面草菇自溶的效果可知单凭草菇自身的酶类作用。可溶性固形物提取率只能达到55%左右，蛋白抽提率和蛋白水解率分别只能达到40%和15%左右，还有很大一部分有效成分提取不出来，只能通过加入外加酶来达到目的。在加水量为草菇的6倍，提取条件和自溶条件相同的情况下，外加不同酶活力的蛋白酶，研究外加蛋白酶对抽提效果的影响，实验结果可知，添加蛋白酶有利于提高草菇抽提物的固形物溶出率、蛋白溶出率和蛋白水解率，添加200U/g、300U/g和400U/g的蛋白酶Y比对照样提高5.2%、5.6%、7.7%，PY比对照样提高24.2%、30.9%和33.9%，HP比对照样提高33.3%、43.2%、50.0%。因此外加酶加量达到400Ulg(草菇)后，继续增大蛋白酶用量对Y、PY和HP的影响已经很小，因此，蛋白酶加量以400Ulg(草菇)为宜。同时研究出这种蛋白酶的最佳PH为6.0一7.5之间。最适合温度为50~60℃之间。
糖、酸对成品口感的影响
  本品以白砂糖作为甜味剂，因为白砂糖天然、安全性能好，风味甘醉，甜度适中，不会掩盖饮料本身应具备的原汁风味。根据有关资料和实验表明白砂糖的适宜添加量为10%左右，这一浓度不仅可以赋予成品良好的U感而且在一定程度上有助于成品饮料的稳定，因为糖可以提高分散质和分散介质的亲和性。另外，一般软饮料的固形物的含量要求在10%以上，添加10%的白砂糖还可以弥补食用菌饮料固形物含量的不足。当然，在草菇饮料中也可以添加部分的酸来改善风味。在原汁添加量为10%的草菇饮料中，添加0.15%的复合酸味剂(柠檬酸:乳酸=l:l)饮品酸味适中，PH为1.7一3.8