蛹虫草,又名北冬虫夏草,是一种珍稀的药用菌,与冬虫夏草同属异种。蛹虫草含有虫草多糖、虫草素、核苷类、甾醇类等营养成分和人体必需的氨基酸、维生素和过氧化物歧化酶等多种生物活性物质[3-4],在降血脂、防止动脉硬化、调整中枢神经功能、延长睡眠、抗炎、抗癌、抗菌、抗衰老[5]等方面都有良好功效,是一种良好的营养和滋补佳品。目前,国内外已有大量的人工栽培蛹虫草,如固体栽培子实体和液体深层发酵培养菌丝体等,经检测其活性成分和含量均与野生蛹虫草相当。人工栽培蛹虫草的出现可为蛹虫草保健食品的工业化生产提供充足的原料来源。
 山楂,是蔷薇科、苹果亚科、山楂属植物的果实,具有开胃消食、防治心血管疾病、平喘化痰、防衰老、抗癌、抑菌等作用。山楂酸甜可口、营养丰富,几乎含有水果的所有营养成分,特别是有机酸和维生素C的含量较高,因此山楂也非常适合于做特殊风味的饮料。据报道,蛹虫草液体发酵中,70%以上的虫草素、虫草多糖、虫草酸分布在发酵液中,活性成分极其丰富。因此,本研究采用添加山楂于蛹虫草液体发酵培养基中,进行蛹虫草液体发酵培养,对发酵液进行风味调配,研制成具有保健功能和山楂酸甜口味的复合保健饮料,为蛹虫草功能食品向多元化方向发展提供实验依据,使其加工更精细、配方更科学、功能更明确、效果更显著。

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山楂液体发酵培养基的制备
 挑选新鲜无霉烂的山楂,经清水洗净后切碎待用。在50mL蛹虫草液体发酵基础培养基分别添加5、8、11、14、17g山楂,混合均匀(山楂悬浮于培养液中,pH5.0～6.4),以不添加山楂为对照,分别在双层全温度振荡器进行摇瓶培养(24℃,150r/min,培养6d),观察蛹虫草菌丝生长情况,并综合考虑培养液的澄清度、颜色、气味等因素,以发酵液呈淡棕红色或浅咖啡色、澄清透明、有光泽、具有蛹虫草和山楂独特的甜香气、无其他异味、无杂质及悬浮物、均匀一致为100分进行评价打分,确定蛹虫草液体发酵培养基中最适的山楂添加量。
复合保健饮料研制的工艺流程
 接种筛选的蛹虫草优良菌株↓山楂液体发酵培养基→发酵→离心取发酵醪液调配→过滤→均质→罐装→灭菌→冷却→成品↑蔗糖、柠檬酸、稳定剂(按设计比例)
操作要点
 发酵:24℃,150r/min,培养6d;离心:4000r/min离心10min,取上清液;过滤:八层纱布过滤;均质:混合后的物料在20MPa的高压均质机中均质,防止分层沉淀;灭菌:均质后的物料灌装于玻璃瓶中,灌装后真空封罐,真空度控制在360mm Hg以上,采用巴氏消毒。
复合保健饮料调配工艺的优化
 1)蛹虫草发酵醪液添加量:蛹虫草本身具有特殊的清香微苦的味道,复合饮料中含发酵液过多或过少,都会影响饮料的口感。选定复合饮料中分别添加体积分数为40%、50%、60%、70%、80%的发酵醪液,考察复合饮料的综合感官评价,确定较适的发酵醪液用量。
 2)蔗糖添加量:分别在复合饮料中添加4、5、6、7、8g/100mL的蔗糖调节口感,考察复合饮料的综合感官评价,确定较适的蔗糖用量。
 3)柠檬酸添加量:分别在复合饮料中添加0.04、0.06、0.08、0.1、0.12g/100mL的柠檬酸作为调味剂,考察复合饮料的综合感官评价,确定较适的柠檬酸用量。
 4)稳定剂添加量:β-环状糊精是一种良好的稳定剂和矫味剂,能包络各种化合物分子,增加被包络物对光热、氧的稳定性,在食品制造方面主要用来消除异味,提高香料香精以及色素的稳定性,增强乳化能力和防潮能力。单纯的发酵滤液不仅口感不够丰满,而且饮料本身也不够稳定,添加稳定剂糊精可以改善口感和饮品的稳定性,能够更长时间的保存。因此,本研究分别在复合饮料中添加0.05、0.10、0.15、0.20、0.25g/100mL的糊精作为稳定剂,考察复合饮料的综合感官评价,确定较适的稳定剂糊精用量。各组单因素试验重复3次,取平均值,分析各组差异。