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四川定制燕麦饮料的研发方案

文章出处:未知责任编辑:admin作者:admin人气: 发表时间:2021-06-17 10:31 字体大小:【
受生态环境的破坏、 生活节奏的加快、 精神压力过大等因素的影响, 现代人很容易处于亚健康状态, 而人的健康取决于免疫力。 芦荟含有芦荟素、 芦荟酊、 芦荟甘露聚糖、 17种游离氨基酸、 21种有机酸、 矿物质、 维生素等多种功能成分…, 能改善免疫功能, 防止便秘, 预防结肠炎, 治疗胃溃疡和十二指肠等胃疾病, 降低血脂血糖, 改善循环系统, 增强食欲, 防止消化系统的疾病心’ 。 可见, 芦荟是开发保健食品的理想原料, 它的开发迎合了 现代人对天然食品、 营养保健、 健康养生的需求。
 苹果是辽南主要水果品种之一, 具有生津止渴、 润肺除烦、 健脾益胃、 养心益气等功效¨ 。 近年来, 以果代粮酿造的水果醋, 提升了 食用醋的风味和保健功能。 如苹果醋是以苹果为原料, 经微生物发酵而成, 其颜色淡黄、 澄清透明、 风味清爽, 具有软化血管、 预防心脑血管疾病等保健作用 然而现如今市场上果醋品种还比较单一, 口味相对单调, 而复合型果醋可以弥补其不足, 越来越受到人们的青睐。 笔者结合芦荟与苹果的多种生理功能, 采用二者为初始原料, 选用果酒专用酵母菌、 高效果醋菌作为发酵菌种, 以摇瓶发酵法制备苹果醋, 将其与新鲜脱苦脱涩芦荟汁调配, 开发研制芦荟苹果醋。 该产品生产工艺简单, 老少皆宜饮用, 具有较好的保健功能, 并具有一定的市场开发前景。




成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有28年的饮料行业经验,60余人的饮料专业技术人员团队,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

操作要点
 芦荟原汁的制备。 挑选新鲜的芦荟叶, 人工漂洗清除芦荟叶表面的泥土、 灰尘、 微生物等。 用2%的盐水浸泡20 main, 除去其上的病菌、 虫卵和残留的农药, 接着用清水漂洗掉表面的盐水。 去掉边缘刺齿, 切去基部和顶部, 有黄绿色汁液流出, 将切13向下使汁液流尽, 再用清水洗净。 用0. 2%NaOH溶液45℃处理10 min, 去除芦荟叶表皮内的大量苦味素(芦荟宁、 芦荟苦素等), 然后将原料放人沸水蒸汽中汽蒸3 min, 破坏氧化酶的活性, 去除组织中的部分气体。待冷却后, 将芦荟叶放入打浆机内, 同时加入0. 1%抗坏血酸与0. 05%柠檬酸进行打浆, 可保持芦荟原有的色泽和维生素。 向芦荟匀浆中加入0. 1%的果胶酶, 调pH 4. 5, 放入38℃恒温水浴锅中酶解1 h, 期间不断搅拌以加快果胶类物质的酶解。 将酶解液90℃恒温灭酶10 min, 冷却后离心, 弃沉淀, 向上清液中添加0. 4%聚乙烯吡咯烷酮(PVP)和0. 4%B. 环状糊精对芦荟原汁进行脱苦脱涩处理, 最后过滤离心得澄清芦荟原汁。
 苹果汁的制备:挑选无机械损伤的新鲜苹果, 用稀盐酸泡5 min, 再用高锰酸钾清洗, 流动水漂洗后去皮、 取果肉, 放入1%的食盐水中浸泡护色。 取出切成小块, 加入一半果肉体积的纯净水和0. 1%抗坏血酸以保护果汁的色泽和营养价值, 打浆得果汁原浆, 90。 C恒温放置10 min, 钝化浆液中的各种酶, 冷却后加入0. 1%的果胶酶, 调pH4. 5, 45℃恒温酶解1 h, 期间不断搅拌以加快果胶类物质酶解, 将酶解液90℃恒温灭酶10 min, 冷却后过滤得苹果汁。
 菌种活化:将121 oC灭菌30 rain的无菌水50 冷却至37~38℃, 加入果酒专用酵母0. 2 g, 轻轻摇匀, 并每隔10 min摇瓶一次, 30 min后备用。
将帝伯仕果醋菌经无菌操作接入到盛有100 ml醋酸菌活化培养基的500 ml锥形瓶中, 30℃、 150 r/ min振荡培养96 h进行果醋菌的活化。 取活化菌液2“接入到盛有100rnl扩大培养基的500 ml锥形瓶中, 32℃、 150 r/ min下培养48 h备用。

 酒精发酵: 将苹果汁还原糖含量调整为13%, 将其分装于500 ml锥形瓶中(装液量为100 m1), 90℃灭菌10 min, 冷却至30℃。 将果酒专用酵母活化液按0. 5%接种量接种到上述苹果汁中, 在恒温振荡培养箱中150r/ min, 32℃进行酒精发酵培养, 定时测定发酵液中酒精含量, 至酒精度不再明显升高时停止发酵。
 醋酸发酵: 调整果酒发酵液的酒精含量,分装于500 ml锥形瓶中(装液量为100 m1), 80℃水浴中灭菌10 min, 按正交试验设计方案接入果醋菌 在恒温振荡培养箱中150 r/ min, 32℃进行醋酸发酵培养, 发酵结束后测定发酵液中总酸含量(按醋酸含量计)。
 罐装、 灭菌、 成品。 将调制好的芦荟苹果醋饮料装入罐内, 压盖封口后, 放入灭菌锅中, 100℃水温下灭菌15 rain,冷却至室温即得成品。
酸发酵工艺条件正交试验
结果按4因素3水平的正交试验设计方案, 安排了 9个处理组合进行醋酸发酵(每个处理3个平行样), 测定的各处理的醋酸产量与极差分析结果见可知, 发酵工艺条件中影响醋酸发酵总酸量的主次因素排序依次为A、 B、 C、 D, 即初始酒精含量是影响醋酸发酵总酸产量的主要因素, 酒精是醋酸菌繁殖代谢的主要营养物质。 从试验结果可以看出, 在酒精含量7%时醋酸菌的生长和代谢较旺盛, 醋酸发酵总酸产量较大; 其次是醋酸菌接种量, 接种量的多少会影响醋酸菌的发酵周期,适当增加醋酸菌的添加量, 可以缩短醋酸发酵周期, 并减少了 杂菌污染的机会; 再次是发酵温度, 发酵温度过低不利于醋酸菌的生长, 产酸也低。 醋酸发酵温度过高会造成部分乙酸被氧化, 菌体老化加快, 导致发酵液总酸含量下降; 最后是发酵时间的影响, 在接种量足够的情况下, 醋酸发酵迅速, 时间影响较小。 根据醋酸发酵正交试验极差分析结果可知, 利用帝伯仕果醋菌发酵苹果汁产酸的最佳条件为即酒精度为7, 0%(V/ V)、 接种量为15%(V/ V)、 发酵温度为30℃、 发酵时间为7 d。 以此组合开展验证试验, 获得的苹果醋的醋酸含量为4. 88∥L, 故以此作为后续试验苹果醋的发酵条件。

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