稻谷是我国最重要的主粮之一 ，其产区遍及全 国各地。糙米是稻谷经过加工脱去外保护皮层稻壳后 的颖果 ，保留着稻谷外皮 、糊粉层和胚芽。糙米的营养主要是在胚芽与糊粉层中 ， 除含有蛋 白质 、脂肪 、碳水化合物外 ，还含有丰富 的维生素、矿物质与膳食纤维 ，是目前众所熟知的绿色健康食品，越来越受到人 们的青睐。 核桃是一种集蛋白质、矿物质、维生素、丰富 的卵磷脂 、不饱和脂肪酸等营养素于一身 的优 良坚果类食 品，营养丰富 ，被誉为“长寿果”。核桃仁中 的蛋白质含量一般为 １５．０％￣２９．７％，蛋 白质消化率和 净蛋 白 比值较高 ，蛋 白质效价与动物蛋 白相近，是一种优 良的蛋 白质 。核桃仁 中富含人体必需的不饱和脂肪酸亚油酸和 ０ｃ一亚麻酸等 ，约 占其脂肪 酸总 量的 ８０％以上 ，且不含胆固醇 ，其 营养保健功效不言而喻。
随着人们生活水平的提高，对绿色 、天然 、营养饮品的需求逐渐增加 ，各种植物类营养饮品 由于其多变的 口味及保健功效受到众多消费者的追捧 ，其市场也在 日益扩大。 我国是稻米及核桃资源丰富 的国家 ，把核桃与糙米有机组 合 ，进行产 品深加工 ，对提高“三农”效益 、实现产业资源优势互补和促进食品工业发展等具有重要意义。本研究以糙米和核桃为主要原料 ，通过科学合理搭配 ，研制符合消 费者需求的核桃糙米饮 品 ，并通过稳定剂复配 ，来解决核桃糙米饮品生产及货架期易出现的脂肪上浮、纤维沉淀与产品分层的问题 ， 旨在为该产品投人工业化生产提供技术依据。
饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。
操作要点
糙米预处理：糙米去除杂质后 ，于 １５０-１６０℃烘烤 １０ ２０ ｍｉｎ，有一定色泽及香味时取出冷却 。将烘烤后的糙米于常温净化水 中浸泡 ，浸泡至组织软化为止 。
磨浆：糙米磨浆时分别再加原料 ２倍水 ，水温与浸泡温度一致。
酶解：调整糙米浆底物浓度为 ２０％左右 ， 向糙米浆 内添加质量分数为 ０．０５％一０．１％的淀粉酶 ， 在 ５５～６Ｏ酶解 ４０—６０ ｍｉｎ。
过筛与灭酶：酶处理后 的糙米浆过 ２００-３００ 目筛 ， 滤除酶解液 中的不溶物 ，得糙米酶解液 ，将糙米酶解液加热至１００℃ ，保持 ５～１０ ｍｉｎ进行灭酶处理 。
核桃仁预处理及磨浆：挑选籽粒饱满 、色泽正常 的核桃仁 ，放人预先配制浓 度为 ０．４％～０．８％ 的氢氧化 钠溶液 中 ， 温 度为６０ ７０℃， 浸泡 １５-２０ｍｉｎ， 溶液 与核桃仁质量 比为２：１。 用大量 的清水漂洗至无异味，并使核桃仁脱皮。将脱皮的核桃仁干燥后 ， 用红外烤箱在 １５０～１６０ ℃温度下加热 ５—１０ ｍｉｎ； 用清水漂洗核桃仁并调整 ｐＨ为６．８以上； 加入核桃仁质量 ４￣６倍的净化水于 ８０ ℃打浆 ，然后过胶体磨细磨 ，将料液经过 ２００-３００ 目筛子过滤除渣后备用 。
调 配：糙米酶解液升温到 ７Ｏ一７５℃， 溶解复配稳定剂15～20ｍｉｎ，然后加入核桃浆及其他辅料 ，搅拌溶解 均匀后 ，用 小苏打调 ｐＨ 至 ７．０—７．５后定容备用 。
均 质：调配好 的基料升温 到 ７Ｏ-７５ ℃进行均质处理 。采用 两次均质 ，第一次均质压力为 ２０～２５ ＭＰａ，第 二次均质压力为 ３５～４０ ＭＰａ。
灭菌：采用 超高温瞬时灭菌（１３７－２）℃ 、３—５ｓ。
结论
通过正交试验 ，确定核桃糙米饮 品配方 为 ：9％糙米 、3％核桃仁 、５．０％白砂糖及 1．５％玉米胚 芽油 ，制得的饮 品营养丰富 、 口感 良好 、香甜适 口。产品最佳复配稳定剂配方为 ：0.2％微晶纤维素 、０．０３％结冷胶 、０．０５％单。双甘油 脂肪酸酯及 Ｏ．１５％蔗糖脂肪酸酯 ，该复配稳定剂可在（３７±２） ℃下 １Ｏｄ货架期内，有效控制产品的沉淀与分层现象 ，并且对控制产品脂肪上浮效果 良好
