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黑玉米绿豆饮品生产配方的研发

文章出处:未知责任编辑:admin作者:admin人气: 发表时间:2021-06-08 13:13 字体大小:【
 饮料的稳定条件:选较耐热、耐酸的黄原胶、琼脂作为饮料的稳定剂,保持二者的总浓度为0.l%(WV下同),用离。已半径0.lin的离心机在4O00rifTlln下离心60min后,饮料的稳定情况可见,黄原胶:琼脂为1:l时效果最好,在此配比下,改变饮料中稳定剂的浓度的方法预测饮料的静置稳定时间,发现当稳定剂总浓度达0.25%时,饮料稳定时间可达3个月以上。 黑玉米的焙烤方法:各取1009黑玉米,浸泡后在4种条件下部烤,在微波炉内高火焙烤smin效果最好。
 黑玉米与绿豆的配比:提高绿豆的配比可适当提高产品的营养价值,但绿豆添加过多会影响黑玉米风味,实验中设置了几种黑玉米与绿豆的配比,经品偿试验证实,为使产品具有较典型的黑玉米焙烤香味与黑玉米滋味,最多只能加入黑玉米重量一半的绿豆。
 饮料色泽的确定:黑玉米所含的黑色素属于花育素,它在pH<6下呈红色,本可赋予产品理想的色泽,但由于饮料中存在还原糖与蛋白质,它们势必发生麦拉德反应,使产品存放期间色泽不稳定。实验也发现,胶体磨与均质处理时,很难控制揭变的发生,故在饮料中添加焦糖色素,使产品的色泽与黑玉米本身的颜色相一致。

结果与分析
 排气、杀菌、冷却:热力排气至冷点温度达68度后封罐,升温至120度后,在12l度下维持10min,自然冷却至菌锻压力表回零,取出迅速分段冷却至40度以下。
 调配:黑玉米1kg,绿豆0.5kg,白砂糖1.4kg,柠檬酸309,食盐389,VCIig,蔗糖酯7g,黄原胶与谅脂各46.3g,焦糖色素适量,加水调配至总体积3又SL。
 糖化:用荆州果葡糖厂提供的进口糖化酶AMG匕0按该厂工艺条件糖化并灭酶,确定糖化终点
 液化:因绿豆含较多淀粉,也须液化、糖化。黑玉米、绿豆均用无锡东亭酶制剂厂生产的耐高温a一淀粉酶液化,液化条件pH6.2士0.2,温度90oC,Ca’“:80ppm,时间20~30min,至水解液遇碘不呈蓝色为止,每Ikg淀粉加0.sml酶。液化结束后升温至1匕℃灭酶。
 粗磨:绿豆与黑玉米分开磨浆,加入籽粒干重5倍的水,用组织捣碎机捣至颗粒充分分散,细微均一为止。
 绿豆灭酶:80C热水浸泡绿豆15min左右,钝化脂肪氧化酶。
 黑玉米焙烤:将黑玉米粒沥干水分,置微波炉内焙烤smin左右,至籽粒大部分爆裂但不焦糊,产生浓郁香味为止。
 浸泡:黑玉米用0.5%Na。SO。、绿豆用0.5%NHCO。在室温下均浸泡48h左右,均浸泡至籽粒明显变软、膨胀完全、中心吸水充分为止,浸泡液用量以浸泡结束时浸泡液刚好能浸没籽粒为宜。
 选料黑玉米选呈紫黑色,饱满完整的籽粒,除去病虫害、霉变、破损及未成熟粒。绿豆选饱满完整,绿色鲜艳的籽粒,除去颜色不正,颗粒过小、有病虫害、霉变、破损的籽粒。
操作要点

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验,60余人的饮料专业技术人员团队,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

黑玉米不仅蛋白质、脂肪、Zn2+、Fe3+、Mn2+、Ca2+P等元素及维生素含量比黄玉米高,而且赖氨酸不是其限制性氨基酸,必须脂肪酸含量比黄玉米高,并含具有明显抗氧化作用的黑色素。这使黑玉米在消渴、利尿、抗衰老、降血压、防止动脉硬化等方面强于黄玉米。绿豆的营养特点是蛋白质、矿物质及维生素含量较高,其丰富的赖氨酸含量可以弥补我国立粮中赖氨酸的缺乏,具有清热解毒。利水消肿、消暑止渴的功效。用黑玉米、绿豆开发复合饮料,既可消暑止渴,又可弥补我国居民膳食中赖氨酸,维生素及矿物质等成分的不足,同时具备多方面的保健功能。

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