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开发香芋发酵饮料配方的技术工艺研究公司

文章出处:未知责任编辑:admin作者:admin人气: 发表时间:2021-05-28 10:04 字体大小:【
 淀粉颗粒的糊化过程可分为三个阶段。 第一个阶段: 当淀粉粒在水中加热逐升温, 水分子由淀粉的孔隙进入淀粉粒内, 颗粒吸收少量水分, 淀粉通过氢键作用结合部分水分子而分散, 体积膨胀很小, 淀粉乳黏度只有缓慢增加, 淀粉粒发生可逆溶胀, 其性质与原来本质上无区别, 淀粉粒内部晶体结构也没有发生改变。 第二阶段: 水温继续上升, 达到开始糊化温度时, 淀粉粒的周边迅速伸长, 大量吸水, 偏光十字开始在脐点处变暗, 淀粉分子间的氢键破坏, 从无定形区扩展到有秩序的辐射状胶束组织区, 结晶区氢键开始裂解, 分子结构开始发生伸展, 其后颗粒继续扩展至巨大的膨胀性网状结构, 偏光十字彻底消失, 这一过程属不可逆润胀。 这时由于胶束没有断裂, 所以颗粒仍然聚集在一起, 但已有部分直链淀粉分子从颗粒中被沥滤出来成为水溶性物质。 当颗粒膨胀体积至最大时, 淀粉分子之间的缔合状态已被拆散, 淀粉分子或其聚集体经高度水化形成胶体体系, 黏度也增至最大。 可以说糊化本质是高能量的热和水破坏了淀粉分子内部彼此间氢键结合, 使分子混乱度增大, 糊化后的淀粉-水体系的行为直接表现为黏度增加。 第三阶段: 淀粉糊化后, 继续加热膨胀到极限的淀粉颗粒开始破碎支解, 最终生成胶状分散物, 糊黏度也升至最高值。 因此, 可以认为糊化过程是淀粉粒晶体区熔化,分子水解, 颗粒不可逆润胀的过程。 因此, 糊化时间长, 糊化充分, 有利于下一步的糖化作用, 有利于提高还原糖生成量。 所以把糊化时间定为 60 min。糊化时间的确定
 香芋片经过沸水热烫处理后, 组织变软、 淀粉颗粒充分吸水, 有利于搅拌粉碎, 组织状态均匀、 颗粒小, 有利于糊化处理, 淀粉颗粒能更快地吸水胀润。而生香芋片质构较硬, 不易打碎打细, 不利于淀粉颗粒充分吸湿膨胀。 热烫后再打浆的香芋糖化产生的还原糖含量高于不热烫直接打浆的香芋。 因此采用热烫后再打浆的工艺。
打浆工艺的确定
 将护色后的香芋切片, 并立即用沸水热烫, 使多酚氧化酶、 过氧化酶和抗坏血酸氧化酶失活, 从而防止多酚物质和 Vc 引起的褐变不经热烫的香芋褐变明显, 滋味和气味差, 对成品影响较大; 考虑色泽、 滋味和气味,热烫时间确定为 5 min。 热烫时间短, 灭酶效果不明显; 热烫时间长, 容易出现过熟味,同时, 缩短热烫时间也可避免香芋中水溶性成分粘液质, 糖类, 维生素的丢失。
热烫灭酶时间对成品的影响
 去皮后的香芋, 极易褐变, 不仅影响其外观, 而且降低其营养价值, 甚至败坏不堪食用。 褐变主要原因是香芋中含有多酚类物质, 在多酚氧化酶的作用下发生褐变, Vc 也会在抗坏血酸氧化酶或过氧化酶类作用下氧化褐变。采用用柠檬酸溶液进行护色, 通过不同浓度的柠檬酸溶液进行护色, 发酵后进行感官比较, 以感官最佳剂量最少为准则确定护色液浓度。香芋在清水中浸泡会明显褐变直接影响成品感官, 而在不同浓度柠檬酸溶液中浸泡护色后, 轻微褐变, 成品色泽均适中, 差异不大, 因此护色柠檬酸溶液浓度定为 0.1%。
护色液浓度对成品的影响
 接菌种: 接种量按照乳酸菌种供应商建议添加量。
 灭菌: 调配后的香芋浆 121 ℃灭菌 5 min。
 调配: 按设计添加蔗糖、 香芋浆。
 灭酶: 升温至 80 ℃, 水浴 20 min, 酶活力全部消失。
 冷却、 糖化: 糊化后冷却至 60 ℃, 加糖化酶(1 g 香芋/50 U 糖化酶), 用柠檬酸溶液调 pH 为 4.5,在 60 ℃水浴中恒温糖化 4 h。
 糊化: 香芋浆于 90~95 ℃水浴中糊化 60 min,间或搅拌。
 打浆: 热烫后的香芋, 马上以香芋:水=1:2 于打浆机中打成均匀的浆状。
 切片、 热烫: 护色后的香芋切成薄片后马上放进沸水里热烫 5 min。
 护色:去皮后的香芋马上浸于 0.1%柠檬酸溶液中护色。
 清洗、去皮: 用清水洗净泥沙和毛须, 用刀除去外皮和芽眼。
 原料选择: 选取无腐烂、 无霉变、 无虫害和损伤的香芋。
工艺操作要点
 香芋→原料选择→清洗→去皮→护色→切片 →热烫灭酶→打浆→糊化→冷却→糖化→灭酶→调配→灭菌→冷却→发酵
工艺流程

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源;

香芋又名芋头或芋艿, 学名为, 属天南星科 , 多年生草本植物,草叶、 叶柄、 花和块茎均可人药。香芋能舒筋活络,祛风湿, 止痛, 消炎散肿, 治疗跌打损伤, 风湿, 胃痛, 胃肠炎等, 是集蔬菜、 粮食、 药膳于一体的稀有名贵食物。乳酸菌能维持动物体内正常菌群, 调节生物体的生理机能和增强机体免疫力, 并在发酵过程中产生大量的乳酸等有机酸、多种氨基酸和酶等成分,开成多种新的呈味物质 。国内外对香芋饮料研究不多, 国内有报道芋头糊和芋头饮料的研制以及香芋乳酸菌发酵饮料, 国外有学者对巴布几新内亚的一种传统发酵食品 sapal 做了研究, 这种食品主要是经煮制的香芋浆与椰子浆以 5:1 的比例混合在常温下(26 ℃~33 ℃) 自然发酵而成的一种食品, 其中发酵作用主要是乳酸菌发酵。 国内曾有文献报道香芋乳酸菌发酵酸奶的研究, 采用发酵剂(保加利亚乳杆菌、 嗜热链菌), 最佳配方为 50%香芋浆、 50%牛奶、 6%蔗糖,得到色、 香、 味及组织状态都较好的饮料。 在目前的乳酸菌发酵饮料中, 以牛奶为发酵基料较多, 而纯香芋的很少。 香芋含有丰富的淀粉, 经酶解后可产生葡萄糖, 适宜于微生物发酵利用。 本研究拟在以香芋作为主要原料经打浆、 糊化、 糖化后, 利用乳酸菌进行发酵, 并针对香芋的护色, 香芋浆的糊化、 糖化、 发酵进行研究。

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