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仙人掌菠萝香型饮料生产配方的工艺研究

文章出处:未知责任编辑:admin作者:admin人气: 发表时间:2021-05-26 10:24 字体大小:【
  (3)巴氏灭菌、冷却仙人掌浆巴氏灭菌(60~63℃,10~20min),破坏果胶,去除仙人掌的生青味,有利于仙人掌-菠萝混合汁的口味质量,然后迅速冷却至室温,减少有效成分的破坏。  (2)酶处理在仙人掌浆液中添加0.013%的精制果胶酶,在45~50℃水浴中处理1h,pH值4.2,可得到组织细腻、体态均匀一致的仙人掌浆料。因为加入的果胶酶可有效分解仙人掌中的果胶物质,使仙人掌汁粘度降低,容易榨汁、过滤,提高出汁率。
  (1)仙人掌汁的制备制备仙人掌汁以新鲜米邦塔仙人掌为原料。挑选品种优良、成熟度适宜、新鲜的仙人掌。采用人工漂洗或QXJ-800蔬菜清洗机漂洗以去除仙人掌表面的泥土、灰尘、微生物等。用含盐2%的食盐水溶液浸泡原料10~20min可清除其上的病菌、虫卵和残留的农药。接着用清水漂洗一次可去除其表面的盐水和进一步清洗。干净后用0.1%~0.2%NaOH溶液在40~50℃处理15min,用刨刀去除仙人掌的上下表皮和小刺。然后采用微波加热(中火,额定输出功率为480W)原料1min,以清除90%的残留农药,杀死微生物,破坏氧化酶的活性,去除组织中的部份气体,使其保持原有的色泽和维生素。微波加热前加入0.01%的维生素C,有利于风味物质的渗出。这样,克服了传统果蔬加工用沸水烫煮以杀死部分微生物和钝化酶导致大量的水溶性营养成分(如维生素等)流失的问题。然后将它立即投入冷水冷却,避免残留的余热使其可溶性物质变化,色泽变暗及微生物繁殖。将冷却过的原料倒入DT.2-5型打浆机、加水适量(淹没仙人掌为宜),打浆,然后可用JMS-130变速胶体磨磨细。经研磨后,叶肉组织结构完全破坏,果胶、糖分、氨基酸、挥发油、脂肪等有机物质充分析出,形成质地均一、细腻的仙人掌浆。这种研磨,还有利于提高饮料的稳定性。因为饮料的稳定性与粒子半径的平方成正比,粒子越大,则越易沉降分离。
工艺关键
  工艺原料选择→清洗→碱液去皮→汽蒸→破碎→打浆→胶体磨→酶处理→过滤→澄清→巴氏灭菌→冷却→仙人掌汁
混合汁香型饮料生产的关键环节



  菠萝也称凤梨,它和香蕉、荔枝、芒果并列为世界四大名果,以气味芳香,果肉甜美和外观美观蜚声全球。菠萝是热带凤梨属多年生草本植物,产于热带地区,每年座果二次,从6、7月以后直到翌年2月都能见到果实。菠萝品种很多,用作果汁的主要品种是无刺卡因(Smoothcayennt)、皇后(Queen)、沙捞越(Sarauok)等。菠萝果肉不仅营养丰富,还具有药用功能,具有健胃助消化和止咳、利尿作用,是气管炎、慢性胃炎的理想果品。从国内外看,菠萝除鲜食外,还可以加工成罐头、果汁、果脯、果冻、果泥和果酱等系列产品。目前,国内外对仙人掌-菠萝开发应用有很多研究,促使仙人掌-菠萝走进百姓家庭,但对以其为原料研制成香型饮料的最佳配方未见报道。本文主要对仙人掌-菠萝汁香型饮料新工艺、配方、技术关键等进行了研究。此外还简述仙人掌和菠萝的矿物质含量、营养和药用价值以及该混合汁的营养价值,这一切为仙人掌-菠萝汁香型饮料的研制和应用提供了科学依据,也为进一步工业化生产提供了基础,还为仙人掌、菠萝的开发拓宽方向。因此,研究仙人掌、菠萝在食品饮料中的利用具有现实意义。

成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构,研究所不光专注饮料产品开发和技术领域,公司还对包装设计,市场调查,营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究,真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设,为饮料产业的健康发展贡献力量。

仙人掌,别名仙巴掌、观音掌、霸王树、龙舌等,为仙人掌科仙人掌属肉质植物。常见的有仙人掌、仙人球和仙人鞭;全世界约有70~110个属2000余种。仙人掌原产于美洲,广泛分布于非洲、亚洲、美洲等热带及亚热带地区;我国云南、贵州、四川、广东、广西、福建、海南等省(区)常见。仙人掌具有较高的医疗保健功能,从而可作药用。墨西哥种植了大量的菜用仙人掌,欧美国家也开发很多的仙人掌食品和药品;但我国对仙人掌的开发和利用却还刚刚开始。仙人掌茎含三萜(萜类化合物)、槲皮素-3-葡萄糖甙、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、树脂、蛋白质,灰分中碳酸钾的质量分数为24%;果实含蛋白质、糖;种子含脂肪油;花含异鼠李素(黄酮类化合物)和异槲皮素(黄酮类化合物)等[1]。仙人掌茎还含有维生素A、维生素C,铁、镁、钙、磷、锰、铜、锌、钴、镍等元素。在100g鲜仙人掌中,含有220μg维生素A,还含有16mg维生素C、2.7mg铁和1.6mg蛋白质,并能够产生热量104~126kJ。测定结果表明,仙人掌中维生素A的含量高于西红柿;钙、铁含量比各种粮食、蔬菜、水果、鱼、肉、蛋都高;铜、锌含量和普通蔬菜、水果、鱼、肉、蛋相近。

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