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绿豆枸杞乳酸菌饮料生产工艺配方的开发

文章出处:未知责任编辑:admin作者:admin人气: 发表时间:2021-05-24 15:01 字体大小:【
  白砂糖添加量分别为4g/100mL、6g/100mL、8g/100mL、10 g/100 mL和12 g/100 mL,柠檬酸添加量为0.10 g/100 mL,绿豆浆/枸杞汁的混合比例为1∶1,添加量为30mL/100mL,饮料的感官评分结果见图2。由图2可知,白砂糖添加量为8g/100mL~12g/100mL时,饮料的感官评分较高。柠檬酸添加量的确定柠檬酸添加量分别为0.05 g/100 mL、0.10 g/100 mL、0.15 g/100 mL、0.20 g/100 mL和0.25 g/100 mL,白砂糖添加量为10 g/100 mL,绿豆浆/枸杞汁的混合比例为1∶1,添加量为30mL/100mL,饮料的感官评分结果可知,随着柠檬酸用量的增加,饮料感官评分先增后降,添加量为0.10g/100mL~0.20g/100mL时饮料的感官评分较高。白砂糖添加量的确定
  绿豆浆和枸杞汁混合比例的确定绿豆浆/枸杞汁的混合比例对成品饮料的品质起到重要的作用,绿豆浆乳白色,味清香,枸杞汁橙色,略有酸味,味清淡,二者混合比例对饮料的色泽、口感、风味、组织状态均有较大影响。本试验采用不同比例的绿豆浆/枸杞汁混合后添加到发酵基料中制成成品,感官评定结果可知,绿豆浆/枸杞汁的添加比例为1∶1时评分最高,表明此时成品在色泽、口感、风味、组织状态上都比其他样品好,因此,初步确定绿豆汁/枸杞汁的混合比例为1∶1。混合汁添加量的确定为了确定混合汁的添加量,选择绿豆浆/枸杞汁的混合比例为1∶1,添加量分别为10mL/100mL、20mL/100mL、30 mL/100 mL、40 mL/100 mL、50 mL/100 mL,在白砂糖添加量为10g/100mL,柠檬酸添加量为0.10g/100mL的条件下进行试验,感官评分结果见图1。由图1可知,随着混合汁添加量的增加,感官评分先增加后降低。当混合汁添加量为20mL/100mL~40mL/100mL时,饮料的感官综合评分较高。
结果与分析
  绿豆、枸杞乳酸菌饮料生产工艺:混合汁、稳定剂、白砂糖、水(65℃)→加入发酵基料→混合调配→调酸→均质(70℃、30MPa)→灌装→杀菌(85~90℃、5min)→成品

  绿豆浆制备工艺:绿豆→挑选→清洗→灭酶处理(烘箱85℃,15min干热处理后,95℃水中热烫5 min)→浸泡(绿豆与水比例1∶7,40~50℃浸泡3 h)→打浆→磨浆→过80目筛→绿豆粗浆(滤粗渣)→离心(2000r/min、5 min)→绿豆浆
  枸杞汁制备工艺:枸杞→选果→清洗→软化(果水比例1∶5,95℃软化5 min)→恒温浸提(75℃、2 h)→打浆(匀浆机13 min,趁热打浆)→两层纱布过滤→枸杞汁
  原料乳→均质(65℃、20 MPa)→杀菌(90℃、5 min)→冷却(43℃)→接种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1∶1,接种量为3%)→发酵(43℃、5~6 h)→破乳→冷藏备用
样品发酵基料制备工艺

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源;

乳酸菌饮料是在凝固型酸奶的基础上,加上搅拌稀释调配成的活菌型或杀菌型饮料,调配时可加入果汁。绿豆是一种药食兼用的农产品,是我国北方主要的杂粮作物之一,在我国有两千多年的栽培历史。其营养全面,蛋白质含量为25 g/100 g,氨基酸种类齐全,富含钾、钙、铁、磷等矿物质和多种维生素。绿豆含皂苷、黄酮类、生物碱和植物甾醇等生物活性物质及清热、消暑等药用成分,同时还可减少胆固醇沉积,具有保肝功能。枸杞含有枸杞多糖,钙、磷、铁、钾,多种维生素及黄酮类物质。现代医学研究证明,枸杞有防治脂肪肝、养血明目、降血脂、降血糖、抗衰老等功能。本试验以绿豆、枸杞、牛乳为主要原料,研制出一种风味独特,兼有绿豆、枸杞、酸乳优点的新型饮品。

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